| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Голова свиная | 1481 | 1451 |
| Масса мякоти | — | 653 |
| Печень говяжья | 389 | 323 |
| Сердце | 251 | 213 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 4043 | 32 |
| Лук репчатый | 40 | 34 |
| Соль | 10 | 10 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Выход готового изделия: | 1000 |
Мороженые субпродукты размораживают на воздухе при температуре 8°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду и обрабатывают. Головы замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. Сердце разрезают вдоль, удаляют тки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 часа и тщательно промывают.
Печень размораживают на воздухе при температуре 15-18°С, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой.
Морковь промывают, перебирают, очищают и повторно промывают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.
Обработанные сердце, голову промывают, заливают водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Печень ошпаривают.
Подготовленные субпродукты нарезают кубиками, заправляют специями, тертым чесноком, перемешивают и заворачивают в целлофан, придавая изделию форму батона, отваривают и выдерживают под прессом в течение суток.
внешний вид — изделие из отварных и нарезанных кубиками субпродуктов, сформовано в виде батона и выдержано под прессом, при нарезке сохраняет форму,
цвет — от серого до коричневато-серого,
вкус — типичный для вареных мясопродуктов с привкусом крепкого мясного бульона, в меру соленый,
запах — типичный для охлажденных вареных мясопродуктов с ароматом чеснока,
консистенция — плотная, мягкая.
При температуре от +2 до +6°С — 12 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 18,1 | 20,7 | 0,5 | 261 | 1092 |
