| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев) | 883 | 650 |
| Шпик | 208 | 200 |
| Цыплята-бройлеры потрошеные 1 сорта | 1054 | 590 |
| Чеснок | 26 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный молотый (специи) | 1 | 1 |
| Масса полуфабриката | — | 1450 |
| Выход готового изделия: | 1000 |
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой.
Тушки птицы (поступающей в замороженном состоянии) размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, удаляют две трети кожи шеи, крылья — по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, и отделяют от костей мякоть с кожей.
Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой.
Говядину и шпик нарезают пластами толщиной 0,5 см. На пласт говядины, посыпанный солью, перцем и мелко измельченным чесноком, укладывают слой шпика, мякоть птицы (с кожей). Подготовленные продукты сворачивают рулетом. Сформованный рулет заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят до готовности. Рекомендуемые нормы расхода целлофана 10 г, шпагата 5 г на 1 кг готового рулета.
Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками. Рекомендуется отпускать с овощным гарниром, свежими и маринованными овощами, свежими плодами, овощными салатами.
внешний вид — изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы, поверхность среза — гладкая,
цвет поверхности рулета — светло-коричневый или коричневый, на разрезе — характерный для входящих в состав компонентов (шпика, мяса птицы),
вкус, запах — типичный для охлажденных мясопродуктов с привкусом и ароматом чеснока,
консистенция — плотная, мягкая.
При температуре от +2 до +6°С — 24 часа.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 25,5 | 27,2 | 0,3 | 348 | 1456 |
Специально для сooks.kz
