Наряду с ароматами, присущими винограду, в вине есть ароматы, появившиеся в процессе брожения. Эти бродильные, или вторичные, ароматы обогащают вино, делают его «винным» и приводят к тому, что в нем появляется другой набор ароматов, нежели в виноградном соке. Носителями этих вторичных ароматов являются спирт, кислоты, альдегиды и сложные эфиры. Они зависят от расы дрожжевых грибов, которые превращают сахар в алкоголь, а также от зрелости винограда: одним словом, от количества и состава сахара в ягодах. Типичными вторичными ароматами являются ноты масла, грибов, кожи, сыра и животная нота. Вкусовые ощущения, например, мармелада, влажной осенней листвы и запах стойла также входят в эту категорию. Большая часть вторичных ароматов обладает летучестью и исчезает частично во время формирования вина, частично позднее, когда вино уже разлито в бутылки.
