Куриные кости измельчают, кладут в котел, на них — заправленные тушки кур, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 30—40 мин. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить еще 1,5—2 ч. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутным, то его осветляют.
