Кумыс — это не просто традиционный напиток казахов, а настоящая гастрономическая реликвия, которая прошла путь от питья кочевников до ингредиента для современных коктейлей. Этот древний кисломолочный напиток из кобыльего молока с его освежающей кислинкой, лёгкой игристостью и уникальным набором полезных свойств находит своё место в самых разных блюдах — от классических супов до инновационных блюд от шеф-поваров.
В этой статье мы расскажем, как кумыс используется в казахской и современной кухне.
Классические роли кумыса в кухне Казахстана
Кумыс — неотъемлемая часть казахского застолья, где он выполняет как традиционные, так и функциональные роли.
-
Напиток во время и после трапезы. Чаще всего кумыс подают как самостоятельный, освежающий напиток. Он отлично сочетается с жирными и сытными блюдами, такими как бешбармак или казы (конская колбаса), помогая их усвоению. Бренд-шеф Руслан Закиров шутит, что айран и кумыс — это спасение после обильного казахского застолья.
-
Основа для окрошки. В жаркое время года кумыс становится идеальной основой для холодного супа. Окрошка на кумысе — это яркий пример кулинарного кросс-культурного диалога, где русское блюдо приобретает казахский акцент. Кисловато-сладковатый вкус напитка придаёт окрошке особую свежесть и лёгкую пикантность.
-
Компаньон для выпечки. Воздушные, горячие баурсаки (казахские пончики) часто запивают кумысом. Такое сочетание создаёт гармоничный баланс между жирной, сладковатой выпечкой и освежающей кислинкой напитка.
Кумыс в современной кулинарии и миксологии
Традиции не стоят на месте, и современные шеф-повара и бармены находят для кумыса новые, подчас неожиданные применения.
-
Инновационные соусы и маринады. Лёгкая кислотность и ферментированные нотки кумыса делают его отличной основой для маринования мяса (особенно конины или баранины) или приготовления освежающих соусов к мясным и овощным блюдам.
-
Коктейли и авторские напитки. Сегодня в барах Алматы и других городов можно встретить коктейли на основе кумыса. Напиток взбивают со льдом, мёдом или добавляют в него кумысный дистиллят, создавая современные вариации, такие как кумыс-физ или мартини с нотами степи.
-
Здоровые смузи и соки. Благодаря своим пробиотическим свойствам кумыс становится суперфудом в смузи, где его смешивают с ягодами, фруктами или зеленью, создавая полезный и бодрящий напиток.
Применение кумыса в кулинарии: от теории к практике
В таблице ниже приведены примеры того, как можно использовать кумыс в разных типах блюд, и какой эффект он придаёт.
| Тип блюда | Пример использования | Эффект от добавления кумыса |
|---|---|---|
| Супы и холодные закуски | Окрошка, холодные летние супы, свекольник. | Освежающая кислинка, лёгкая игристость, пробиотическая польза. |
| Соусы и маринады | Маринад для шашлыка или запекания мяса, заправка для салатов, соус-дип. | Нежная ферментированная кислота размягчает волокна мяса и придаёт сложный вкус. |
| Выпечка и десерты | Замена части молока или кефира в тесте для оладий, блинов, некоторых видов хлеба. | Тесто становится более воздушным, с лёгкой кислинкой. |
| Напитки | Основа для смузи, ингредиент для коктейлей (кумыс-физ), самостоятельный напиток. | Уникальный вкус, бодрящий эффект, польза для пищеварения. |
Почему кумыс — это больше, чем напиток
Для казахов кумыс — это часть культурного кода.
-
Символ гостеприимства. Его обязательно предлагают гостю, а специальный деревянный ковш ожау используют для почётного розлива.
-
Объект праздника. В мае отмечают Қымызмұрындық — праздник первого кумыса, знаменующий начало сезона.
-
Натуральное лекарство. Исторически кумыс использовали для укрепления сил, улучшения пищеварения и даже в лечебных целях, о чём писали ещё Лев Толстой и Антон Чехов.
От степного котелка до изысканного ресторанного блюда — кумыс прошёл впечатляющий путь. Сегодня его роль в кулинарии не ограничивается традиционной пиалой. Он открывает широкий простор для творчества, оставаясь при этом живой связью с историей и природой Казахстана. Попробуйте использовать кумыс не только как напиток, но и как кулинарный ингредиент — и вы откроете для себя новые грани вкуса.
