Немного истории: французский след и вьетнамская душа
История Фо окутана легендами, но большинство исследователей сходятся во мнении, что блюдо возникло в начале XX века на севере Вьетнама, в Ханое. Его появление связывают с влиянием французской кухни (техника варки бульона на говяжьих костях, слово «feu» — огонь) и китайской традиции приготовления рисовой лапши. До прихода французов вьетнамцы почти не ели говядину, так как быки были тягловой силой. Именно сочетание этих культур и подарило миру блюдо, которое один из шеф-поваров охарактеризовал как имеющее «французскую кровь, китайское тело и вьетнамскую душу».
Главные виды Фо Бо: Ханой против Сайгона
Хотя существует множество вариаций, включая куриный (Фо Га), рыбный (Фо Ка) и даже вегетарианский супы, основное разделение проходит между двумя региональными стилями: ханойским (северным) и сайгонским (южным).
Ханойский Фо (Phở Bắc) — это строгий аскетизм и чистота вкуса.
-
Бульон: Легкий, прозрачный, с акцентом на естественный вкус мяса и говяжьих костей. Он не такой сладкий и темный, как на юге.
-
Лапша: Используется широкая рисовая лапша.
-
Подача: Минимализм. В тарелку кладут только лапшу, мясо и щедрую порцию зеленого лука и кинзы. Гарниры в виде ростков сои, базилика или соусов практически не подаются, чтобы не перебивать вкус бульона. В редких случаях можно добавить немного сока лайма или чесночно-перечного уксуса.
Сайгонский Фо (Phở Nam) — это щедрость, сладость и яркость.
-
Бульон: Более темный, насыщенный и сладкий. При варке в него часто добавляют лук и желтый сахар (или даже дайкон) для усиления вкуса.
-
Подача: К супу обязательно подается целый «букет» свежих трав (базилик, мята, кинза), ростки сои, дольки лайма, свежий перец чили, а также соусы хойсин и острый соус чили. Гости сами добавляют то, что хотят.
-
Мясо: Часто включает большее разнообразие говяжьих субпродуктов — фрикадельки, сухожилия, триппу.
Рецепт классического Фо Бо с говядиной (Ханойский стиль)
Этот рецепт — дань уважения северной традиции с ее чистым, глубоким бульоном. Наваристый, согревающий и невероятно ароматный.
Ингредиенты (на 4 порции):
-
Для бульона:
-
Говяжьи кости (лучше мозговые и суставные) — 1 кг
-
Говядина (грудинка или голяшка) — 500 г
-
Вода — 3–4 л
-
Лук репчатый — 2 шт.
-
Корень имбиря — 5–7 см
-
Бадьян (звездчатый анис) — 3–4 звездочки
-
Корица — 1 палочка
-
Гвоздика — 4–5 бутонов
-
Черный перец горошком — 1 ч. л.
-
Сахар (желтый или обычный) — 1–2 ст. л.
-
Соль — по вкусу
-
Рыбный соус — 2–3 ст. л. (для подачи)
-
-
Для подачи:
-
Рисовая лапша (плоская) — 300–400 г
-
Зеленый лук — 1 пучок
-
Кинза — 1 пучок
-
Перец чили — по желанию
-
Лайм — 1 шт.
-
Приготовление:
-
Подготовка костей и мяса. Кости и мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5–10 минут. Слейте воду, промойте кости и мясо, чтобы удалить свернувшийся белок — это залог прозрачного бульона.
-
Обжарка ароматов. Лук и имбирь разрежьте пополам (не чистите) и обжарьте на сухой сковороде или на гриле до появления темных подпалин. Это придаст бульону особый, дымный аромат.
-
Варка бульона. В чистую кастрюлю положите кости, мясо, обжаренные лук и имбирь, добавьте бадьян, корицу, гвоздику и перец горошком. Залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите, периодически снимая пену, 2–3 часа (можно и дольше — чем дольше, тем насыщеннее). Мясо (грудинку/голяшку) можно вынуть через 1,5–2 часа, когда оно станет мягким, и нарезать тонкими ломтиками перед подачей.
-
Процеживание и приправление. Процедите бульон через мелкое сито. Добавьте соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, но при этом достаточно деликатным.
-
Сборка. Рисовую лапшу залейте кипятком на несколько минут (или отварите согласно инструкции на упаковке) и разложите по глубоким тарелкам. Сверху выложите тонко нарезанное мясо. Залейте горячим бульоном.
-
Подача. Щедро посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и кинзой. Подавайте с дольками лайма и, при желании, с кольцами острого перца. Наслаждайтесь, добавив по вкусу немного рыбного соуса.
