Что такое паэлья и почему её не мешают?
Паэлья (paella) — национальное испанское блюдо из риса, шафрана и оливкового масла, родом из Валенсии. Название происходит от латинского слова «patella» — «сковорода», и это не случайно. Традиционно паэлью готовят на большой плоской сковороде с толстым дном (паэльере) и подают прямо в ней.
Главное отличие паэльи от ризотто или плова в том, что рис после добавления бульона категорически нельзя перемешивать. Это позволяет рису равномерно впитать жидкость и остаться рассыпчатым, а на дне сковороды образуется тонкая, слегка поджаристая корочка — сокарат (socarrat), которая считается особым деликатесом.
Виды паэльи: от Валенсии до моря
Существует более 300 видов паэльи, но можно выделить несколько основных:
-
Паэлья валенсийская (Paella Valenciana): Самая традиционная, с курицей, кроликом, улитками и овощами (фасоль, артишоки).
-
Паэлья с морепродуктами (Paella de Marisco): Самый популярный в мире вариант, с креветками, мидиями, кальмарами.
-
Смешанная паэлья (Paella Mixta): Сочетает мясо (курицу, кролика) и морепродукты.
Мы приготовим классическую паэлью с морепродуктами — яркую, ароматную и очень эффектную.
Рецепт классической паэльи с морепродуктами
Ингредиенты (на 4–6 порций):
-
Рис для паэльи (бомба или обычный круглозерный) — 300–400 г
-
Рыбный или куриный бульон — 1–1,2 л
-
Креветки — 200 г
-
Мидии — 200 г
-
Кальмары — 150 г
-
Помидоры — 2 шт.
-
Сладкий перец — 1 шт.
-
Лук репчатый — 1 шт.
-
Чеснок — 3–4 зубчика
-
Оливковое масло — 3–4 ст. л.
-
Шафран — щепотка (разведите в небольшом количестве теплого бульона)
-
Паприка — 1 ч. л.
-
Соль, свежемолотый перец — по вкусу
-
Лимон и свежая петрушка — для подачи
-
Белое сухое вино — 100 мл (опционально)
Приготовление:
-
Подготовка бульона. В отдельной кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте разведенный шафран, посолите и держите на медленном огне, чтобы он оставался горячим.
-
Обжарка морепродуктов. В широкой сковороде (паэльере или большой чугунной сковороде) разогрейте оливковое масло. Быстро обжарьте креветки до золотистого цвета и переложите на тарелку. Затем обжарьте кальмары до побеления и также уберите.
-
Овощная база (соффрито). В той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте сладкий перец и готовьте еще 3 минуты. Затем добавьте измельченный чеснок и помидоры, нарезанные кубиками. Приправьте паприкой и готовьте, пока смесь не начнет булькать и не станет густой, как джем. Если используете вино, влейте его сейчас и дайте выпариться.
-
Рис. Всыпьте рис в овощную смесь и хорошо перемешайте, чтобы каждый зернышко покрылось маслом. Обжаривайте рис около 1–2 минут.
-
Бульон. Залейте рис горячим бульоном с шафраном. Важно: после этого рис больше не перемешивайте! Равномерно распределите его по сковороде. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут.
-
Морепродукты. Через 10 минут добавьте мидии, утопив их в рисе, и готовьте еще 5 минут. Затем верните в сковороду обжаренные креветки и кальмары, увеличьте огонь и готовьте еще 2–3 минуты, чтобы на дне образовалась корочка сокарат. Следите, чтобы рис не подгорел, а лишь слегка поджарился.
-
Отдых и подача. Снимите паэлью с огня, накройте чистым полотенцем и дайте постоять 5 минут. Подавайте прямо в сковороде, украсив дольками лимона и свежей петрушкой.
Это блюдо непременно станет центром вашего ужина, а его аромат и вкус перенесут вас на солнечное побережье Испании. ¡Buen provecho!
