Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 1 —1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90° С до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит), вытекающий сок прозрачный. Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по два куска (от ножки и филе).
