В глубокий противень налипают желе слоем 0,5 см, когда оно остывает, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3-4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастившим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,3— 0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3—5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным отпускают на 3—5 с в горячую воду, затем перевертывают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и укладывают заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.
