В Средней Азии бараньи бульоны и супы издавна считаются целебными. И это не просто традиция: такой бульон действительно насыщен минералами и витаминами, помогающими организму восстанавливаться после болезней и нагрузок.
Как правильно варить
Выбор мяса. Для хорошего навара лучше брать мясо молодой самки. Идеальная комбинация — грудинка (дает навар) и лопатка (обеспечивает хорошим куском мяса). Окорок и лопатка — самые низкокалорийные части, грудинка — более калорийная.
Подготовка. Перед варкой мясо нужно замочить на 1–1,5 часа — это поможет получить светлый и прозрачный отвар.
Варка. Баранина — мясо жесткое, поэтому варить его нужно на медленном огне не менее 3,5 часов. Если цель — не просто бульон, а лечебный костный отвар, время увеличивается до 12–24 часов для бараньих костей. Главное правило — бульон не должен бурлить, только слегка «вздыхать» единичными пузырьками. Именно медленное томление позволяет извлечь из костей и хрящей коллаген, минералы и аминокислоты.
Соль и специи. Соль, перец, чеснок и лук добавляют только в конце — за 10–30 минут до готовности. Если посолить раньше, мясо станет жестче.
Признак правильного бульона. После остывания он должен застыть в плотное желе. Это видимый признак того, что в нем достаточно полезных для суставов, кожи и кишечника веществ.
Чем полезен
Бараний бульон обладает выраженным согревающим эффектом, богат железом и витаминами группы B. Он особенно хорош в холодное время года и при высоких физических нагрузках. В Средней Азии его дают после обильных застолий — он отлично насыщает, согревает и придает сил.
Баранина содержит лецитин, активирующий пищеварительную систему, и фтор, способствующий профилактике кариеса. При этом в ней мало холестерина и практически нет углеводов, поэтому в умеренных количествах она подходит даже людям с диабетом и тем, кто следит за весом.
Отдельно стоит упомянуть хаш — густой бараньий бульон, который в Средней Азии и на Кавказе традиционно едят ранним утром после праздников. Его варят 10–12 часов, пока мясо не начнет отваливаться от косточек.
Специально для Cooks.kz
