Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют зеленью и другими продуктами, входящими в его состав.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 50 | 1001 |
| Печень говяжья | 266 | 221 |
| Масса отварной печени | — | 150 |
| Огурцы соленые | 263 | 210 |
| Лук репчатый | 357 | 300 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масса пассерованного лука | — | 150 |
| Яйца | — | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Зелень петрушки или укропа | 27 | 20 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Выход готового изделия: | 1000/20 |
1 масса вареных грибов
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, тщательно ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды, по окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.
Печень размораживают на воздухе при температуре 15-18°С, промывают, выкладывают в горячую воду и варят при слабом кипении.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают лук слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение 5-8 минут.
Зелень обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Вареные грибы, печень и огурцы нарезают соломкой, яйца мелко рубят, лук пассеруют. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют зеленью и другими продуктами, входящими в его состав.
внешний вид — продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, аккуратно уложены горкой, на поверхности — майонез, зелень,
цвет — типичный для смеси используемых продуктов, от светло-серого до темно-кремового,
вкус, запах — характерный для используемых продуктов с привкусом лука репчатого, огурцов соленых,
консистенция салата — сочная, грибов, печени — плотная, мягкая, огурцов — плотная, хрустящая,
При температуре от +2 до +6°С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой — 12 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 8,6 | 21,7 | 4,1 | 246 | 1029 |
