Какао-бобы — это семена дерева Theobroma cacao, которое растёт в тропическом поясе. Внутри плода-стручка, похожего на удлинённую дыню или небольшую тыкву, находится от 20 до 60 семян, окружённых сладкой белой мякотью. Несмотря на привычное название «бобы», ботанически это не бобовые, а именно семена. Дерево начинает плодоносить примерно на 3–5-й год, а стручки растут прямо на стволе и толстых ветвях — это явление называется каулифлорией. С одного дерева получают около 30–40 стручков в год, а для производства 1 кг шоколада нужно примерно 800–1000 какао-бобов. После сбора бобы ферментируют, сушат, обжаривают и перемалывают; именно ферментация, а не обжарка, закладывает основу будущего шоколадного вкуса и аромата.
Несколько интересных фактов о какао-бобах: название Theobroma cacao переводится с греческого как «пища богов»; ацтеки и майя использовали какао-бобы как валюту — за 100 бобов можно было купить раба или индейку; в них содержатся теобромин и небольшое количество кофеина, причём теобромин токсичен для собак и кошек; основные производители какао — Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор; существуют три главные группы сортов — Criollo (редкий и деликатный), Forastero (основной объём, более горький) и Trinitario (гибрид); белый шоколад не содержит какао-порошка, только какао-масло, сахар и молоко; сырые какао-бобы горькие и почти несъедобные — вкус появляется только после ферментации и обжарки; а какао-масло, которого в бобах около 50%, используется не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике.
Сбор урожая
Какао-бобы растут прямо на стволе и ветвях дерева Theobroma cacao. Плоды, или стручки, содержат внутри мякоть с семенами — будущими какао-бобами. Созревшие стручки снимают вручную с помощью острого мачете или специального ножа на длинной ручке, чтобы добраться до плодов на верхних ветвях. Важно срезать стручок аккуратно, не повредив ветку, на которой он держится.
Собранные плоды вскрывают в течение недели после сбора. Лучший способ — ударить по центральной части стручка деревянной колотушкой, чтобы он раскололся на две половины. Затем семена извлекают вручную.
Ферментация — ключевой этап
После извлечения из стручка бобы отправляют на ферментацию. Это один из самых важных этапов, ведь именно во время ферментации формируется будущий вкус шоколада. Бобы складывают в кучи или ящики, накрывают банановыми листьями и оставляют на 3–9 дней.
В процессе ферментации дрожжи, живущие на мякоти, превращают сахара в этанол, а бактерии окисляют его до уксусной кислоты. Температура внутри кучи поднимается до 40–45 °C, что убивает зародыш боба и запускает химические реакции, которые и создают характерный шоколадный аромат. Длительность ферментации зависит от сорта: бобам Форastero требуется около 5 дней, а Criollo — всего 2–3 дня.
Сушка и подготовка
После ферментации бобы сушат на солнце, чтобы снизить влажность с примерно 60% до 7,5%. Сушить нужно медленно и равномерно: слишком быстрая сушка не даст химическим реакциям завершиться, и бобы получатся кислыми и горькими.
Высушенные бобы очищают, сортируют и упаковывают для отправки на фабрики. Там их обжаривают, дробят и перемалывают. При перемалывании выделяется какао-масло, а из полученной массы делают шоколад или, после отжима жира, какао-порошок
Фото: David Miller Star / Shutterstock
