Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, по внешнему виду напоминает колючий артишок. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев и главные жилки листьев, по вкусу напоминающие нечто среднее между артишоком и сельдереем. Время созревания — с конца осени по конец зимы; во Франции основные регионы выращивания — Лионне и Савойя. Кардон — ингредиент ряда традиционных блюд юга Франции (их часто готовят на Рождество) и в Турени (здесь особенно популярны гратены). При покупке следует обращать внимание на черешки — они должны быть сливочно-белого цвета, большие, мясистые и плотные. Если кардоны продаются с листвой и частью корня, их можно хранить несколько дней, опустив в холодную, немного подсоленную воду. Кардоны жарят во фритюре и подают горячими с костным мозгом; едят холодными с соусом винегрет; приготовленные различными способами: с мясным соком, со сливочным маслом, с соусом бешамель, со сливками, с финэрб — могут служить гарниром к блюдам из красного или белого мяса.
