Как правило, это мясо валуха (кастрированного и откормленного на убой барана) старше 1 года. Бараниной называют также мясо некастрированного барана (оно менее сочное, чем валушье, с более выраженным привкусом и запахом жирового выпота) и мясо овцы (более жирное и менее качественное).
Лучшая баранина — плотная, темно-красного цвета, с твердым перламутрово-белым жиром, особенно обильным около почек. Мясо наивысшего качества получают от животных, забитых в конце зимы и весной; летом, в период стрижки, запах жирового выпота наиболее сильный.
