Одно из популярных русских названий козлобородника. В России встречается только в диком виде на влажных лугах и лесных полянах, хотя довольно активно культивируется в Южной Европе ради съедобных сладковатых белых корней и молодых листьев. Корень козлобородника упоминается в трудах Плиния Старшего, а как лекарственное растение в работах Диоскорида и используется в народной медицине для лечения заболеваний печени и желчного пузыря. Однако культивировать это растение во Франции и Италии стали только с XVI века — козлобородник вытеснил со столов французов похожий на него по вкусу, но менее урожайный, корень поручейника сахарного, или сладкого корня. Корни козлобородника сначала очищают щеточкой от земли, промывают, иногда замачивают в холодной воде на 1 час, чтобы облегчить чистку, затем снимают кожицу, стараясь сохранить округлую форму, нарезают брусочками длиной 5-10 см, а затем готовят на пару, пассеруют, отваривают, например в белом бульоне, или тушат. Чистить козлобородник лучше в одноразовых перчатках, иначе руки почернеют — при обработке корни выделяют млечный сок, который очень быстро окисляется; по той же причине его нужно класть в подкисленную воду. Козлобородник богат клетчаткой, но беден витаминами и минеральными веществами, поэтому его часто сочетают с овощами и фруктами. Молодые корни сырыми натирают в салаты, зрелые — после тепловой обработки добавляют в сливочные супы, рагу и соусы. Например, в Керси (Юго-Запад Франции) во время Карнавала для праздничного стола традиционно готовят большой волован с курятиной под соусом из козлобородника.
