Рыба является одним ив важнейших продуктов питания. По своему химическому составу она немногим уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот, (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень. легко усваивается организмом человека;
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощие —до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5% жира, жирные — от 5 до 15% . Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
