Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается paзными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
