Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют свиной шпиг (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпигом, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой—два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпиг не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут: (массой нетто в г) мяса — 800, шпига свиного — 120, воды или молока — 70.
