Снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатами из мяса осуществляется с фабрик-заготовочных и мясокомбинатов. Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия.
Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:
вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием; толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;
тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;
верхняя часть — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;
внутренняя часть — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
боковая часть — крупные мышцы квадратно-плоской формы; наружная часть — пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;
лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плечевую — клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
подлопаточная часть — мякоть квадратной формы; грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;
покромка — пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
