На предприятия общественного питания наряду с мясом поступают субпродукты. К ним относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории — головы свиные (без языка), ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
