Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные (полуфабрикаты не более 36 ч, панированные— не более 24 ч). Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8° С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.
