Национальное венгерское блюдо, названное так в честь пастухов-мадьяров (по-венгерски gulyas (гуляш) — «пастух»). Происхождение этого супа из говядины (реже — баранины или курятины) с картофелем, луком и паприкой восходит к IX веку, еще до основания Венгрии как государства. Кочевые племена готовили пищу, соответствующую их образу жизни, — они тушили тонкие ломтики мяса с луком на медленном огне до полного выпаривания жидкости; потом вялили мясо на солнце и возили с собой в бурдюках. На стоянках оставалось лишь сварить из вяленого мяса рагу или похлебку, например с репой. Постепенно, по мере появления новых продуктов, рецепт все дальше отходил от оригинала; паприку, которой гуляш обязан своим насыщенным красно-кирпичным цветом, стали добавлять значительно позже. Гуляш традиционно варят в специальном котелке «бограч». В разных местах его готовят по-разному. Приверженцы классического способа настаивают на полном исключении из ингредиентов муки или вина и не заправляют гуляш сметаной перед подачей на стол. Венгерский гуляш, по мнению венгров, представляет собой смягченную версию аутентичного. В него кладут «тархоню»/венг. tarhonya-поджаренную в свином сале с луком и петрушкой крупку из высушенного пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды, яиц и соли, -либо «чипетке»/венг. csipethe-маленькие клецки из этого же теста, припущенные в бульоне.
Мясо, нарезанное в виде кубиков, кладут слоем 1—1,5 см на разогретую с жиром сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1—1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перед горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15—20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
