Сырое, непропеченное тесто в выпечных изделиях, обычно образуется у нижней корки и представляет собой темный вязкий плотный сгусток; возникает вследствие слишком медленного перемешивания муки и жиров, из-за чего тесто становится маслянистым (закал также образуется в тесте для бриошей при слишком высокой температуре на кухне).
