Упаковка расфасованных продуктов в пластиковые пакеты (полиэтилен, полипропилен, полиэфир или полиамид) при пониженном давлении. Наряду с технологией замораживания, вакуумирование позволяет быстро консервировать продовольственные продукты сразу после сбора урожая, забоя, термообработки или после любой другой промышленной переработки. Механизмы для [бытовой] вакуумной обработки продуктов пока еще малочисленны, а технология слишком сложна для безопасного домашнего использования. На профессиональной кухне, напротив, вакуумное оборудование весьма распространено и тесно связано с тепловой обработкой продуктов. Варка при пониженном давлении и заданной температуре позволяет готовить расфасованную таким способом пищу в очень точном и идеально регулируемом температурном диапазоне. Пищевой пластик обеспечивает защиту компонентов от вкусовых потерь; прилегая плотно, как кожа, способствует хорошей теплопередаче. Вакуумная обработка в первую очередь замедляет процессы окисления при тепловом воздействии и усиливает вкус пищи в ходе приготовления, поскольку не допускает потерь ни одного элемента содержимого.
Правильно подобранная температура способствует сохранению цвета и текстуры и гарантирует гигиеническую чистоту обрабатываемых продуктов.
