Осадок, образуемый солями винной кислоты (тартратами); остается на внутренней поверхности бочек и других емкостей после выдержки и декантации вина. Этот побочный продукт винного производства в основном состоит из битартрата калия; в очищенном виде пастообразный кислый винный камень используется в качестве химических дрожжей. Сама же виннокаменная кислота, которая присутствует в винограде в несколько большем количестве, чем в других фруктах, даст половину общей кислотности вина; это наиболее важная из содержащихся в нем стабильных кислот (наряду с яблочной и лимонной). Когда кислотность сусла недостаточно высока, вино становится «плоским», в него иногда добавляют виннокаменную кислоту; напротив, если кислотность повышена, вино приобретает резкость. Кислота способствует сохранности вина и влияет на его стойкость и цвет.
