Субпродукт, получаемый при разделке туш мясных животных. Некоторые части головы считаются весьма ценным продуктом. Из головы крупного рогатого скота (после удаления рогов и освежевания) вырезают язык, вкусное постное мясо мягких частей морды — щековину и мозги. Говяжьи головы опаливают, замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до беложелтоватого цвета, засаливают, готовят и едят под соусом винегрет. Из телячьей головы в пищу идут мозги, язык и кожа (ее предварительно ошпаривают кипятком и удаляют волосяной покров). Голову можно готовить целиком, разрубленной пополам или свернутой в рулет (для этого предварительно удаляют кости). Телячья голова исстари занимала важное место в кулинарной практике. Из нее готовили множество горячих и холодных блюд; ее отваривали, фаршировали, запекали, из неё делали фрито. Существует традиционное блюдо из головы теленка под названием «тортю», в прежние времена считавшееся деликатесом. Оно до сих пор весьма ценится в центральных и юго-западных регионах Франции. Голову барана или ягненка зажаривают целиком во Франции, в некоторых регионах Африки (в частности в странах Магриба) и в Восточной Европе. Из нее также извлекают мозги, вырезают щековину и язык, причем два последних субпродукта могут быть извлечены единым куском. Свиная голова идет на многочисленные колбасные изделия. Чтобы приготовить зельц (в который иногда кладут язык и уши), голову солят, подвергают тепловой обработке, кости удаляют, а мясо нарезают на одинаковые кусочки, которые скатывают в шар и кладут под пресс. Блюдо «мраморная голова» готовят из более крупных кусков с добавлением петрушки, чеснока и лука-шалота. Для приготовления свиного рулета из головы предварительно удаляют кости, засаливают ее, а затем начиняют фаршем.
