Домашняя или дикая птица; некоторые виды голубя готовят теми же способами, что и домашнюю птицу или дичь. Сизый, или скалистый, голубь — предок всех видов домашних голубей. В дикой природе он до сих пор встречается в Бретани, Провансе и в горах (в других районах Франции водится одичавший домашний голубь). Из диких голубей во Франции больше всего распространен вяхирь, или витютень. Мясо у него плотнее и ароматнее, чем у домашнего голубя; оба вида подвергают одинаковой кулинарной обработке. Молодую особь в возрасте около 1 месяца называют голубком/pigeonneau мясо его особенно нежно; чаще всего птицу жарят целиком. К блюдам из голубей применима большая часть рецептов приготовления вальдшнепов. Взрослых птиц тушат; из них готовят баллотины, паштеты и рагу. А молодых, чье мясо нежнее, можно жарить на вертеле, гриле, в масле на сильном огне — в бумажном «конверте» или «жабкой» (распластанной тушкой). Мясо голубя должно быть приготовлено без «крови». Печенку не вынимают, так как желчи в ней нет. Взрослых голубей жарят, полностью обернув полосками сала; на молодых особей сала кладут совсем немного.
