Круглые зеленые семена (горошины) растения семейства бобовых. Небольшие по размеру горошины заключены в боб («стручок») того же цвета, который, однако, в пищу не употребляется. В каждом бобе от 3 до 8 горошин, которые едят после кулинарной обработки.
Зеленый горошек известен с Античности; во Франции стал особенно популярен в XVII веке, после того как Одиже прислал его из Италии к королевскому двору. В настоящее время большую часть зеленого горошка выращивают на севере и западе Франции, а также в окрестностях Парижа. Его консервируют и замораживают, поэтому он в продаже круглый год. Свежий сахарный горошек в стручках, превосходящий по вкусу лущеный, поступает в продажу с мая по июль. Его в основном завозят с юго-востока и юго-запада страны; зимой импортируют из Испании. Различают ранние, так называемые гладкие сорта(мелкий про-вансальский/petit-provencal, сладкий Прованс, Оберон, ореол и др.) и мозговые (поверхность горошин морщинистая), более крупные и сладкие (чудо Келъведоня/merveille de Kelvedon, орфео/orfeo, аквилон/aqui-lun и др.).
Использование. Покупая стручко выйгорошек, надо выбирать стручки гладкие, ярко-зеленого цвета, с не слишком крупными горошинами, глянцевыми и нежными, но не мучнисто-мягкими. Некоторые повара не советуют хранить стручки больше 12 часов; по истечении этого срока горошины рекомендуется вылущить и смешать со сливочным маслом (из расчета 125 г на 1 кг лущеного горошка). В таком виде продукт хранят в холодильнике до момента использования. Зеленый горошек легко лущить вручную, необходимости мыть его нет. Горошек либо отваривают в кипящей воде, либо жарят на сливочном масле или со шкварками. Его также готовят с мелкой морковью (по-фермерски) и мятой (для аромата).
Зеленый горошек — классический нежный гарнир к мясу и домашней птице; его часто подают вместе с верхушками побегов спаржи, донышками артишоков, овощами по-садовничьи или маседуаном (овощной смесью). Из зеленого горошка делают пюре; им заправляют различные супы. В холодном виде его кладут в салаты или овощные террины (запеканки). Зеленый горошек в стеклянной или металлической банке, особенно мелкий, — самый популярный вид консервов во Франции. Горошек замороженный используют так же, как свежий. Энергетическая ценность этого продукта составляет 92 ккал (385 кДж) на 100 г (из них 16 г приходится на углеводы); он содержит большое количество клетчатки, фосфора, кальция и витаминов (бетакаротипы, Bi, С, К).
