Выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью: восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования; развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке; подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.
