Жарким андалусским летом даже в подземных хранилищах для хереса довольно жарко. Может случиться и так, что пленка, покрывающая поверхность вина, разорвется. Хересные дрожжи очень чувствительны к теплу. В этом случае кислород попадает в вино и окисляет его. Фино превращается в амонтильядо. В этом хересе больше полноты вкуса, вино становится янтарного цвета. Настоящий амонтильядо, таким образом, является хересом фино, который старел без дрожжевой пленки. Он практически сухой; чудесный напиток с тонким ароматом апельсинов и лесных орехов.
