Олоросо вызревает в контакте с кислородом. Благодаря этому вино приобретает карамельный темный цвет и пряный вкус с оттенком сушеных фруктов. Поскольку за годы вызревания в солерах жидкость испаряется (от 3 до 6 % в год), содержание алкоголя в вине может достигать 23 об.%. Олоросо по своей природе также является сухим хересом. Старые, зрелые олоросо считаются самыми изысканными и дорогими. На самом же деле большая часть олоросо разбавляется сладким суслом и попадает на прилавки винных магазинов в качестве «Cream Sherry». Сладкое сусло называют РХ, по-испански — mistela, по названию сорта винограда, из которого его делают, — Педро Хименец. Этот виноград был прежде очень распространен в Хересе, сейчас встречается довольно редко.
