Придавать тому или иному продукту, полуфабрикату либо готовому блюду дополнительный аромат, гармонирующий с его природным. Для ароматизации применяются пряности, ароматические вещества, вино, крепкие напитки и т.п. Уже в XVIII веке для этой цели использовали не только ароматические растения, но и эссенцию из роз и других цветов, ладан, амбру, мускус и т.д. Флёрдоранж, эссенцию горького миндаля, ваниль, цедру различных цитрусовых уже не одно столетие применяют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий. Классическая кухня прибегает, кроме того, к таким ароматизаторам, как крепкие напитки, различные фруктовые бренди, ликерные и обычные вина, которые добавляют в соусы и кули, в блюда из дичи (сиве и сальми), мяса, птицы и ракообразных — с целью подчеркнуть вкус основного ингредиента. Различные эссенции и экстракты, уваренные бульоны и фюме тоже служат прекрасными ароматизаторами.
