Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5—6 ч, кроме лущеного дробленого гороха), затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5—2 ч, горох и нут 1—1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подлить холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Лучше брать для варки кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томат-пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
