Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противоеклеротическим действием.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей. например с мясом, рыбой, повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после первичной обработки сразу подвергают различным видам тепловой обработки, так как при хранении они становятся вялыми, разрушается витамин С.
