Название гарнира к крупным кускам мяса. Состоит из донышек артишоков (их обжаривают на сливочном масле и фаршируют измельченным мясом куриных грудок) и картофельных крокетов. Гарнир был назван в начале XIX века в честь главного метрдотеля Людовика XVIII — герцога де Кара. Этот известный знаток и ценитель гастрономии умер от несварения желудка.
