Английский полутвердый сыр из коровьего молока — первый сыр, изготовленный в 1870 году в Англии промышленным способом. Производится в графстве Дербишир из прессованной сырной массы; жирность — 45 %, корка натуральная, жирная. Очень похож на Чеддер. По форме напоминает мельничный жернов, вес от 5 до 15 кг. Обычное созревание Дерби длится 2 месяца; однако сыр, который созревает 6-10 месяцев, обладает более пикантным вкусом — именно его предпочитают знатоки. Иногда сырное тесто Дерби бывает пронизано зелеными прожилками, так как в него добавляют измельченные листья шалфея или его эссенцию, что придает сыру аромат и окраску. Такой сыр называется Дерби с шалфеем/Sage Derby, от англ, sage — «шалфей». Его традиционно подают на Рождество или во время сбора урожая к портвейну, мадере или хересу.
