Часть названия некоторых блюд. Пулярка Дерби была создана в 1900-х годах шеф-поваром Жируа/Giroix (в то время он возглавлял кухню «Отеля де Пари»/Hotel de Paris в Монте-Карло) в честь одного из представителей известного британского старинного графского рода — любителя французской кухни. Пулярку фаршируют рисом, трюфелями и фуагра и жарят на сковороде. На гарнир подают трюфели, отваренные в портвейне, и ломтики фуагра, обжаренные на сливочном масле. Курицу поливают соусом на основе выделенных соков, дегласированных портвейном. Велуте Дерби/veloute Derby — это суп-крем с луком и рисом, приправленный карри. Его заправляют отварным рисом, кнелями из фуагра и нарезанными трюфелями.
