Классический горячий соус-эмульсия на основе яиц и сливочного масла (один из пяти базовых соусов). Служит основой для других соусов, например муслин, мальтийский, микадо, горчичный, в которые соответственно добавляют крем-фреш (или взбитые сливки), сок и цедру апельсина или мандарина, белую горчицу. Голландский соус обычно подают к рыбе, отваренной в кур-буйоне, к овощам по-английски и яйцам. Чтобы приготовить соус, необходим сотейник из луженой меди или нержавеющей стали, так как в алюминиевой посуде соус зеленеет. Оландез очень чувствителен к перегреву, поэтому его готовят на чуть теплой водяной бане. Если соус расслаивается, его вновь взбивают и добавляют по капле горячую воду (1 ложку), если соус остыл, или холодную, если он слишком горячий.
