Бефстроганов — из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочкам длиной 3—4 см, массой 5—7 г.
Азу — нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.
