Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо — изготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружней частей задней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо — изготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружней частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо — изготовляют из мякоти боковой и наружней частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым утлом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
