При первичной обработке рыбы кроме полуфабрикатов получается определенное количество отходов. Пищевыми отходами называются отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени ее обработки, а также размера рыбы. Разница в отходах у крупной и средней рыбы составляет от ±2% до ±5%. Наименьшее количество отходов получают тогда, когда рыба поступает уже частично обработанной. Наибольшее количество получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки отделяют от костей и используют для приготовления супов, фаршей, салатов. Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.
