Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, а поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом или охлажденном виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляются при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда. Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра шипа, калуги — производят одинаковым способом. В начале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
