Овощи играют важную роль в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и жидкостях тканей организма. Они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи классифицируют так: клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат; корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; ,
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; листовые — салат, шпинат, щавель;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чесноку пряные — укроп, эстрагон, чабер;
плодовые — тыквенные (кабачки, огурцы, тыква, арбуз, дыня)
