Обсушивание производят для того, чтобы мясо при разрубе не скользило в руках и его легче было разделывать, кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Для этого мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
