Большее количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Ее, оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
