Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% к массе риса), засыпают подготовленный рис и варят, помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленный рис обваривают кипятком, чтобы он не имел привкуса муки, сливают кипяток и заливают рис горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло. Можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец, закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и самостоятельного блюда.
Третий способ (рис откидной). Подготовленный рис всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варят при слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, промывают кипятком, дают стечь воде, перекладывают рис в сотейник или котел, добавляют жир и ставят в водяной бане в жарочный шкаф, на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При этом способе приготовления в процессе промывания крупы теряется много питательных веществ, поэтому применяют его только для варки мучнистого риса, который при припускании становится клейким.
