Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жаренья, большее количество — для варки и тушения.
Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутреннюю и верхнюю части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.
Наружную и боковую части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.
Шейную часть, пашину/покромку (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.
