Приготавливают белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Соленые огурцы очищают от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. В белый соус вводят огуречный рассол, перемешивают и варят 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70—75° С.
