Казахстан — настоящий рай для любителей «тихой охоты». Съедобные грибы в большом количестве растут как в горах, так и в степях страны. А если в горных районах грибной сезон приходится в основном на весну, то в степи грибы можно искать в течение всего года. Поражает не только разнообразие, но и размеры отдельных экземпляров — например, в 2016 году в Жамбылской области обнаружили гриб весом 17 килограммов.
В этой статье мы расскажем о самых популярных съедобных грибах Казахстана и поделимся рецептами их приготовления.
1. Белый степной гриб (еринги, королевская вешенка)
Этот гриб — настоящая гордость казахстанских степей. Он произрастает в степной местности южных областей весной и осенью. У крупных экземпляров шляпка может достигать 30 см в диаметре. Белый степной гриб имеет приятный сладковатый вкус, напоминающий шампиньон, и содержит около 35% белка, а также витамины группы B, C и D2.
Маринованные белые степные грибы (быстрый рецепт)
Этот рецепт на 2 кг грибов:
Ингредиенты:
-
Белые степные грибы — 2 кг
-
Соль — 3 ст. ложки
-
Сахар — 2 ст. ложки
-
Уксусная эссенция (70%) — 1 десертная ложка
-
Паприка (молотый сладкий перец) — 1 ст. ложка
-
Перец чёрный горошком — 5 шт.
-
Перец душистый горошком — 5 шт.
-
Гвоздика — 5 шт.
-
Сельдерей свежий — 1 пучок
-
Укроп — половина пучка
-
Чеснок — 1 головка
-
Лавровый лист — 3 шт.
Приготовление:
-
Грибы промыть под проточной водой, крупные экземпляры разрезать на удобные части.
-
Сложить грибы в кастрюлю с водой, добавить все специи и варить ровно час.
-
Чеснок нарезать пластинами и добавить в кастрюлю.
-
После варки оставить остывать в прохладном месте.
-
Для хрустящей текстуры подержать грибы в холодильнике 5 часов.
Альтернативный рецепт маринования
На 500 г грибов:
-
Вода — 400 мл
-
Подсолнечное масло — 50 мл
-
Уксус 9% — 1 ст. ложка
-
Чеснок — 6 зубчиков
-
Сок половины лимона
-
Лук — 1 шт.
-
Лавровый лист, перец горошком, гвоздика, соль — по вкусу
Грибы варят в маринаде 10 минут после закипания, затем добавляют лук и настаивают 2–3 часа.
2. Подберезовик
Подберезовик обыкновенный распространён в Северном Казахстане и Заилийском Алатау. У него полусферическая шляпка каштанового цвета диаметром до 15–20 см и толстая ножка. Гриб образует симбиоз с корнями берёзы, поэтому искать его нужно в берёзовых лесах. Сезон сбора — лето.
Жареные подберезовики с картофелем
Ингредиенты:
-
Подберезовики — 500 г
-
Картофель — 400 г
-
Лук — 1–2 шт.
-
Растительное масло, соль, специи по вкусу
Приготовление:
-
Подберезовики нужно обработать сразу после сбора — они быстро портятся. Тщательно промыть, примерно наполовину срезать ножку.
-
Отваривать грибы не обязательно — опытные грибники считают, что при варке в отвар уходит значительная часть аромата.
-
Нарезать грибы и лук, обжарить на растительном масле.
-
Добавить нарезанный картофель, жарить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Подберезовики также можно сушить, мариновать и солить.
Woman hold fresh picked wild mushrooms3. Вешенка
Вешенка (устричный гриб) — крупный гриб, шляпка которого достигает в диаметре 15 см, а иногда и 30 см. В Казахстане встречается преимущественно в лиственных лесах на пнях, живых дубах, берёзах, осинах и ивах. Сезон сбора — с сентября по ноябрь. В пригородах Алматы можно найти три вида: обыкновенную, ивовую и рожковидную вешенки.
Вешенки богаты белками, витаминами В и С, кальцием, фосфором, железом и калием. Они подходят для вегетарианской диеты, так как содержание белков в них выше, чем в овощах.
Простой способ приготовления вешенок
-
Грибы промыть, дать стечь воде.
-
Нарезать крупными кусками.
-
Добавить нарезанный лук, посолить, поперчить.
-
Залить майонезом и поставить в холодильник на 5–10 минут.
-
Затем обжарить на сковороде до готовности.
4. Лисички
Лисички растут в Казахстане и ценятся за свой нежный вкус и аромат. Перед приготовлением их нужно тщательно очистить от мусора и несколько раз промыть.
Как варить лисички
-
Замочить грибы в холодной воде или молоке на 1–1,5 часа — это избавит от возможной горчинки и сделает их более нежными.
-
Залить водой в пропорции 1:2 (на 1 стакан грибов — 2 стакана воды).
-
Варить 20 минут на среднем огне, периодически снимая пену.
-
Воду слить через дуршлаг.
Маринованные лисички
На 1 кг грибов:
-
Вода — ½ стакана
-
Уксус 9% — ½ стакана
-
Соль — 1,5 ст. ложки
-
Сахар — ½ ст. ложки
-
Лавровый лист, перец горошком, мускатный орех, гвоздика — по вкусу
Грибы варят 20 минут, затем добавляют все специи и варят ещё 5 минут. Раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают.
5. Грузди
Грузди в Казахстане традиционно солят. В Боровом, например, сохранился старинный рецепт засолки.
Солёные грузди (старинный рецепт)
-
Мытые грузди выкладывают слоями в бочку, щедро пересыпая нейодированной солью и перекладывая сухим укропом.
-
Когда бочка наполнена, ставят под гнёт и доливают сырой водой так, чтобы грибы были полностью покрыты.
-
Через две недели раскладывают по банкам, добавляя листья смородины и веточки вишни.
-
Доливают некипячёной водой до горлышка, сверху кладут укроп.
-
Ещё через неделю грузди готовы.
6. Другие грибы Казахстана
Среди других съедобных грибов, растущих в Казахстане, стоит упомянуть:
-
Синеножка — растёт в яблоневых садах, особенно в пригородах Алматы, весной.
-
Майский гриб — встречается в Алматинской области в кленовых, каштановых и вязовых зарослях весной и осенью.
-
Маслёнок — имеет блестящую шляпку, распространён на севере страны и в Заилийском Алатау, предпочитает расти возле сосен.
-
Гриб-зонтик полевой — ценится гурманами за вкус шляпки, произрастает в степях с июня по октябрь.
Общие советы по приготовлению
-
Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом и уксусом. Подают как закуску или к блинам.
-
Белые грибы (боровики) можно использовать в супах, жарить на сливочном масле, сушить на зиму или мариновать.
-
Все грибы перед приготовлением нужно тщательно очищать и промывать.
-
При сборе важно не повредить грибницу — тогда грибы будут появляться на одном месте несколько лет подряд.
Приятного аппетита и удачной «тихой охоты»!
Ваш cooks.kz
