Жировое скопление в поясничной части туши, покрывающее почки, имеет высокую точку плавления. Во французской кухне свиной околопочечный жир используется при изготовлении кровяных колбас и рийетов, а растопленный — дает отличный смалец. После его растапливания на медленном огне в чугунной кастрюле остаются маленькие сухие кусочки «шоны». В Лотарингии их добавляют в тесто для большой хрустящей лепешки, которую подают с салатом из одуванчиков и «серым» вином. Околопочечный жир (говяжий и бараний) широко используется в английской кухне. На нем, например, жарят рыбу для популярного блюда fish-and-chip/рыба с жареной картошкой. Он также применяется при приготовлении теста, в частности для английских паровых пудингов (как сладких, так и несладких). Его традиционная замена в домашней кухне — выделяющийся при жарке ростбифа жир, который используется для приготовления йоркширского пудинга.
